豆瓣醬的由來(lái)

醬是范蠡在無(wú)意中創(chuàng)制而成。相傳，范蠡十七歲時(shí)在財(cái)主家管理廚房。由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時(shí)間一久，便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現(xiàn)，范蠡將這些食物放在儲(chǔ)藏室里。然而，沒(méi)有不透風(fēng)的墻，這事最終被財(cái)主發(fā)現(xiàn)，財(cái)主罵了他一頓，還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物。

2023-04-06

如何挑選優(yōu)質(zhì)的醬油？

在了解不同名稱的醬油，對(duì)應(yīng)的不同用途之后，接下來(lái)就是如何挑選一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的好醬油？因?yàn)橥惷Q的醬油，不同品牌，價(jià)格也高低不同。有的便宜的三五塊就一瓶，而貴的甚至好幾十。但這并不意味著，醬油越貴品質(zhì)就越好。

2023-04-06

黃豆醬油的制作方法

釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開(kāi)后，蒸煮4～6小時(shí)即可。

2023-04-06

什么是生抽，什么是老抽？

問(wèn)：醬油是日常生活中少不了的調(diào)味品。然而很多消費(fèi)者卻分不清什么是生抽，什么是老抽？他們之間到底怎么區(qū)別了？

2023-04-06

什么是老抽

“抽”就是提取的意思。“生抽”是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤(rùn)，味道咸甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。

2023-04-06

醬油的特點(diǎn)

醬油中甜味主要來(lái)自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過(guò)程中，水解生成的甘油微甜。

2023-04-06

醬油的制造工藝

主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類。（另外還可以從無(wú)鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。

2023-04-06

醬油的發(fā)展歷史

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國(guó)古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用于提鮮；老抽用于提色。

2023-04-06